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カンパチはネタが小さくても、舌に点として印象を残している。
次に間髪入れずにやってきたのがマアジである。
アジ科、アジ科と続いたことになる。
同じ系統の素材を続けない方がいいのではないか？
そんな評論家めいた思いが浮かんだが、口に放り込んでそんな「わかりやすい解説的な考え」が恥ずかしくなる。
マアジの産地はわからないが近場である可能性が高いだろう。
ずばぬけた鮮度であることは一瞬にして見て取れる。
でも秋のマアジがうまいか、というと疑問だ。
ここでいう「疑問」は日本海西部の最盛期のマアジと比べて、味が落ちているだろうということだ。
山陰島根の春から夏のマアジのうまさは、筆舌に尽くしがたい。
特に今年は島根のマアジを食べて食べて、食べ尽くしたが、未だにあのうまさ、脂の甘さの残像に悩まされている。
そして黄金の日々が終わって、ややマアジの低調な時期となっている。
かといって島根の秋のマアジがまずいわけではない。
平凡だ、といいたいだけだ。
盛期を過ぎたマアジに、一工夫して小ねぎをのせ、それを白板昆布でおおっている。
透明感のある昆布に透けて見えるねぎの青味がきれいだ。
マアジの旨味はやや控えめだろう。
そこに白板昆布とねぎが加わって、ここに味わいとして完成度の高いものとなっている。
初めての店で、作り込んだ握りに出合い、やっとその真の味を楽しめるようになったのだ。
ここに『大鯛寿司』のすしのあり方は、これでいいのかもしれないという思いが浮かぶ。
2008年10月17日
大鯛寿司 島根県松江市東奥谷町361-9
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マアジへ
http://www.zukan-bouz.com/aji/aji/maaji.html
寿司図鑑へは
http://www.zukan-bouz.com/zkanb/susizukan/06/13.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/
一工夫したマアジの後だから
ズバリ メダイ！
あるいは エビカニで 赤エビ ズワイガニ
ちがうかな（笑）