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次に大皿に置かれたのが、なんと煮穴子であり、意外の感がした。
『大鯛寿司』は江戸前ではなく、大阪風江戸前ずしなのだ、と思っていたからだ。
大阪に江戸前ずしが広まったのは関東大震災後と、戦後の委託加工時代である。
関東大震災で東京が壊滅的な被害を受け、江戸前すし職人が全国に散らばる。
戦後、外食が統制され、すしに委託加工する場合のみ営業が許可されたときに、江戸前ずしを基本としたため、大阪でもそれに従わざる終えなかった。
大阪の面白いところは、すんなり江戸風を受け入れなかったことだ。
なにかしら「いろうてしまう」。
魚の単味を求心する東京に対して、料理としての完成度を求めるのが大阪である。
すなおに東京風の技術を受け入れないところは、マアナゴの料理法にも現れている。
関東では“煮る”のだけれど、関西・西日本では“焼く”のである。
大阪では江戸前とうたったのすし屋であっても、焼き穴子が主流ではないだろうか？
同行していた大国様が「巻き込むように握っていますね」と呟いた。
そのとおりだ。
関東でも関西でも優れたすし屋というのは、乗せるのではなく、包む（巻き込む）ように握っている。
ネタとすし飯が一体となるように造るのである。
煮穴子はほんのり温かい。
口に入れるとトロリととろける。
すし飯の存在はあるかなきかのはかなさでしかない。
甘み、醤油の加減ともに言うことなし。
文句なしのうまさだ。
柔らかいのにマアナゴの持つ風味は生きているし、調味料以上にマアナゴの旨さが光っている。
すし屋の醍醐味を思い切り味わわせてくれる一品だ。
「穴子だけを食べに来てもいいですね」
ボクの両脇ヤマトシジミさんも大国様も無言である。
2008年10月17日
大鯛寿司 島根県松江市東奥谷町361-9
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マアナゴへ
http://www.zukan-bouz.com/unagi/anago/anago.html
寿司図鑑へは
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ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/
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