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そろそろ終わりかな、と思ったときにウニがでてきた。
色合いだけでは判断できかねる。
ムラサキウニかな？
バフンウニでもないし？
とにかく地物。
最近、とっさに種名が出てこないことがあり、秋なんだし、島根県産ならアカウニに決まっているのに、その「あかうに」という言葉が浮かんでこない。
「バフンかな？」
なんてバカなことを言って、若い職人さんに「アカウニです」と教えられる。
島根県ではアカウニ、バフンウニ、ムラサキウニの３種が水揚げされる。
春にはムラサキウニ、初夏にバフンウニ、秋にアカウニと季節ごとに種類が入れ替わるわけで、それぞれ味に特徴がある。
旨味がいちばん強いのがバフンウニ。
ムラサキウニとアカウニはやや旨味も甘みも控えめ。
濃厚な味ではない分、握りの終盤にアカウニというのも“あり”かも知れない。
アカウニは軍艦ではなく、じかに握りに乗せられている。
ちゃんとすし飯を巻き込むような、とても端正な形だ。
四枚のった生殖巣の粒立ちが明瞭にわかる。
口に入れるとやはり甘みがあり、ウニ独特の旨味が口に充満する。
まったく苦みを感じないのは、地物ならではだろう。
島根まで来て、北海道産、もしくは輸入もののウニを食べるなんて最低だろう。
やはり松江のすし屋では春にはムラサキウニを、夏にはバフンウニを、秋にはアカウニが正しい。
今、ここでアカウニを食べている、当たり前のことなのにやけにうれしい今日この頃だ。
2008年10月17日
大鯛寿司 島根県松江市東奥谷町361-9
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アカウニへ
http://www.zukan-bouz.com/sonota/uni/akauni.html
寿司図鑑へは
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ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/
